بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب ( Malus domestica ( برای کاربرد در صنایع تبدیلی

مقدمه: سیب، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژهای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواصفیزیکوشیمیایی و مکانیکی آن، بهمنظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع مختلف تبدیلی از اقدامات مهم در راستایکاهش ضایعات و افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده محصولات نهایی است.مواد و روشها: در این پژوهش، خصوصیات فیزیکوشیمیایی چون رطوبت، رنگ، سفتی بافت، مواد جامد محلول ) TSS (، ازت، اسیدیته،پکتین، میزان قند کل و قندهای احیا، و pH سه رقم سیب بومی ایران )گلاب، شفیعآبادی، و عروس مشکینشهر( تعیین شد.یافتهها: نتایج نشان داد که رقم گلاب دارای پکتین بیشتر، قند کمتر، بریکس بیشتر، pH پایینتر و سفتی بافت )بدون پوست( بالاتری است.حال آن که رقم عروس مشکینشهر، دارای پکتین کم، قند بالا، کمترین میزان رطوبت، کمترین میزان سفتی بافت، و بریکس پایینی بود. هرسه رقم دارای ویتامین C به میزان نسبتا مساوی بوده و میزان ازت کمی داشتند. میزان اسیدیته در رقم شفیعآبادی بالا بود. شاخص رنگ نیز،میزان سبزی بیشتر برای رقم گلاب و قرمزی بیشتر برای دو رقم دیگر را نشان داد.نتیجهگیری: بهطور کلی در این مطالعه، با توجه به مجموعه خصوصیات مورد اندازهگیری، رقم گلاب با دارا بودن درصد بالایی از میزانپکتین، میتواند در صنایعی چون کمپوت، مربا و غیره؛ و داشتن مقدار ازت بالاتر میتواند در تهیه سرکه اهمیت بیشتری داشته باشد. رقمشفیعآبادی نیز به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول بیشتر و قند کل بالاتر، در تهیه برگه و چیپس مهمتر است.